Класифікація та асортименти хліба і булочних виробів

Вид хліба визначається видом борошна, з якої він виготовлений. Так, хлібні вироби бувають житніми, пшеничними і житньо-пшеничними. Залежно від сорту житнього борошна хліб буває зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна, а пшеничний - зі шпалерної, 1-го, 2-го й вищого сортів.

По рецептурному складі хлібні вироби підрозділяють на прості, тобто виробу, виготовлені з основної сировини (борошна, води, солі й дріжджів), поліпшені, у які входить і додаткова сировина (цукор, патока, жири й ін.), і здобна, утримуюча підвищена кількість цукру й жиру.

По способі випічки хліб підрозділяють на формовий і подовий. До хліба відносять виробу із всіх сортів житнього, пшеничного й житньо-пшеничного борошна масою більше 500 г; маса булочних виробів 500 г і менш.

Хліб з житньої й суміші житнього й пшеничного борошна. З житнього шпалерного борошна виробляють хліб житній простий формової й подовий і поліпшений сорти: хліб заварний, при виробництві якого частина борошна заварюють, додають солод (5 %) і кмин (0,1 %), Московський-Додають солод (7 %) і кмин (0,1 %), Бородінський - з житнього шпалерного борошна (80 %), пшеничної борошна 2-го сорту (15 %), додають солод (5 %), цукор (6 %), патоку (4 %) і коріандр (0,5 %). З обдирного борошна виробляють хліб простий подового або формовий: Орловський-З житнього обдирного борошна (70%), пшеничного борошна 2-го сорту (30 %) з додаванням патоки (6 %), штучний формовий. Український - з борошна житньої обдирної (20-80%) і пшеничної шпалерної (80-20%), Український новий-з борошна житньої обдирної (20-80%) і пшеничної 2-го сорту (80-20%), Столовий-З житній обдирної (50%), пшеничного борошна 1-го сорту (50 %) з додаванням цукру (3 %), штучний подовий і формовий. Із сіяного борошна виготовляють хліб простий штучний формової або подовий, і поліпшені сорти: Мінський - з борошна житньої сіяної (90 %), пшеничної борошна 1-го сорту (10%) з додаванням патоки (2 % ), крохмалю ( 1 %) і кмину, у вигляді батонів із загостреними кінцями. Ризький - з борошна житньої сіяної (85 %), пшеничної 1-го сорту (10 %), додають солод (5 %), патоку й кмин, у формі батонів з тупими кінцями, а нижня кірка обсипана борошном. Хліб житньо-пшеничний випікають із суміші борошна житньої шпалерної (55-65 %) і пшеничної шпалерної (45-35 %), подовим і формовим. М'якушка хліба більше світлий і пористий; по смаку цей хліб менш кислий, чим хліб житній простій зі шпалерного борошна.

Хліб із пшеничного борошна. Хліб пшеничний з борошна шпалерної, 1-го, 2-го й вищого сортів виробляють проста подова й формовим, маса виробів різна. До поліпшених сортів пшеничного хліба з борошна 1-го сорти ставляться Міський (3 % цукру, 4 % маргарину, 5 % патоки, 4 % знежиреного молока). Молочний (20% натурального молока, 2% патоки), Домашній (3 % цукру, 25 % незбираного молока). З борошна вищого сорту готовлять хліб Поліський (3 % цукру, 2 % маргарину, 4% сухого знежиреного молока), Молочний (2% цукру, 2 % рослинного масла, 10 % молока).

Булочні вироби. До них ставляться батони, плетені вироби, булки, сайки, калачі, булочний дріб'язок і ін. Батони - вироби довгастої форми, з тупими або гострими кінцями із чотирма-п'ятьома косими надрізами на поверхні. Прості батони виробляють із борошна 1-го й 2-го сортів, масою 0,2 і 0,5 кг. Міські - з борошна вищого сорту, з гострими кінцями й піднятими гребінцями. До поліпшеного відносять батони нарізні з борошна вищого й 1-го сортів (6 % цукру й 3% маргарину), Столичні (0,2 і 0,4 кг) з борошна вищого сорту з додаванням цукру (1 %), Підмосковні (0,4 кг) з борошна вищого сорту з додаванням цукру (6%), маргарину (3 %) і двома поздовжніми надрізами. Плетені вироби - хали й плетінки з маком. Останні виробляють переплетенням трьох джгутів з борошна вищого сорту з додаванням жиру (2,5 %) і цукру (6 %). Булки виготовляють із борошна вищого й 1-го сортів, в основному масою 0,1 і 0,2 кг. Міські булки - овальної форми із гребінцем, розташованим уздовж виробу, сіяни - округлої форми. Виготовляють також булочки з маком, ізюмом і ін. Сайки - це подібні з булками виробу, бічні сторони або одна сторона яких не мають скоринок.

Здобні вироби. До здобних виробів відносять здобу звичайну, виборзьку просту, виборзьку фігурну, булочки здобні й витушки здобні. Сюди ж ставиться хліб здобний, упакований у парафіновану плівку, Донецький, хлібці Ленінградські й ін.

Дієтичні хлібні вироби. Вони призначені для лікувально-профілактичного харчування. Виробу з додаванням дробленого зерна (% до маси) — хліб Барвихинський (50), Зерновій (60) і отрубів (20) — хлібці Докторські. Ці вироби рекомендують уживати при ожирінні. Виробу зі зниженим змістом вуглеводів, а також з додаванням ксиліту й сорбіту: хліб білково-пшеничний і білково-отрубний — із клейковини (до 80%), пшеничного борошна або отрубів, булочки із сорбітом рекомендуються при цукровому діабеті. Безсольові вироби — хліб ахлоридний і безсольовий обдирний призначені для осіб, що страждають гіпертонією або захворюванням бруньок. Булочки з кислотністю не більше 2° рекомендуються при підвищеній кислотності шлункового соку. Хлібці отрубні з лецитином - для людей літнього віку із серцево-судинними захворюваннями. Виробу з додаванням морської капусти - для людей з йодною недостатністю (у хліб простий житньої й пшеничний додають 0,1 % морської капусти). Для виробів з підвищеним змістом йоду використовують йодистий калій.